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你只知道云南有过桥米线?还有其他的美味哦

所属分类:行业新闻    发布时间: 2021-09-01    作者:
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云南盛产稻米,也爱吃米制品,很多人说起云南的特色食品,都会提起过桥米线,其实当地还有一样美食与米线的受欢迎程度不相上下,可以说是“孪生小吃”,那就是饵丝。云南饵丝在江湖上名声已久,有一首民谣“云南十八怪”中,就有“粑粑饼子叫饵块”的说法,这里的“饵块”,就是云南百姓每日餐桌上饵丝的前身。
虽然都是稻米加工而成的,但米线和饵丝的形状和口感却各具特色:米线细长圆润,比较容易煮熟,口感偏顺滑;饵丝长方较粗,因为在原料中加入了适量的糯米,口感更加软糯。云南人喜欢吃饵,并且将饵泡制成种类繁多的美味,质朴的云南人,餐桌上的饵没有那么多花哨繁琐的讲究,但却美好得简单又纯粹。
1、饵丝是怎样炼成的
一根外表普通的饵丝需要经过淘米、蒸米、分饭、打饭、擀压、成型等8个步骤,真是一个辛苦繁琐的过程。
大米反复淘洗干净,经过一夜的浸泡已经充分发胀,接下来的蒸米工作会直接决定饵丝的柔韧度。通常大米要经过两次气蒸:蒸过后,将米饭在冷水中冷却,这时候米饭还比较硬,接着进行第二次蒸米,两次的时间全凭师傅的直觉和经验,蒸出的米饭要足够松软才好。


舂饵块在过去是家家户户春节前都会做的一件事,将蒸熟的大米放进碓窝里舂,等到大米舂成面块状的“粑粑坨”,就取出来放在案板上揉搓,这个过程做得越充分,饵丝才会更劲道。
云南人家将“粑粑坨”擀成圆薄饼状或是砖头状,这就是饵块了,也有很多人家会用模具定型,模具上还有喜字、寿字、福字、鱼、燕子、喜鹊等吉祥的图案。
不少街头的饵丝摊上,店家会在专门的细长擀面板上将饵块擀成又长又薄的形状,然后卷起来,吃的时候再切丝。
切饵丝
我们吃到的饵丝就是由饵丝卷切出来的,可以根据个人口味喜好切得细一些或是切宽一些。
不过现在这种传统的制作饵丝方式已经更多地被机器取代了,用饵丝绞龙机反复碾压多次,轧出了雪白细糯而又富有弹性的饵块。待饵块冷却2-3个小时,就可以直接切成细细的饵丝了。
2、饵丝在云南
饵丝在云南随处可见,特别是腾冲、曲靖等地区,早餐饵丝做早点,中午做主食,晚上还要再来一顿饵丝夜宵,是很多在外打工的云南人难解的一份乡愁。
到了腾冲,很多当地人请客都少不了一碗饵丝,这不但是一日三餐,也是零食,大年初一不吃饵丝,拜年没拎着饵丝,好像来年总少了点儿什么。
说起腾冲饵丝,一定绕不开洞山社区的胡家湾村,这里汇聚了当地九成的饵丝,也维系了胡家湾人世世代代的繁衍生息。
炒饵块—大救驾
“大救驾”闻名全国,是腾冲的必吃美食,属于炒饵块的一种。传说明末清初吴三桂率领清军攻打昆明,南明的永历皇帝逃亡到腾冲时,当地的农家将饵块、火腿、鸡蛋、青菜等等炒了个一锅烩,永历皇帝吃得酣畅淋漓,直呼“真乃大救驾也!”这道菜因此得名。
大救驾是将饵丝卷切成菱形,加上瘦肉、鸡蛋、火腿、番茄、香菇、辣椒酱等等爆炒,卖相五颜六色,口感香辣爽口。店家还会配上一碗青龙过海汤(青葱、酸菜、辣椒、姜蒜等等用开水冲制而成),真可谓“御龙出驾”。